Mark Shimada

Natale con un tocco francese

Nel mio personale mondo della pasticceria, quelli francesi sono considerati i pièce migliori, sia da un punto di vista del gusto che della presentazione. Grazie a programmi come Great British Bake Off, durante il lockdown ho potuto sperimentare e imparare a cucinare alcuni tra i dolci più comuni (come i ben noti croissant o la pasta sfoglia), oltre ad altri più complessi come la torta St. Honoré o la Tarte Tropézienne.

Per Natale, la tradizione francese vuole che si prepari il croquembouche, anche noto come torre di profiterole. Come molti dolci francesi, sotto l’apparente semplicità si nasconde una complessa arte culinaria.

Qui potete vedere un mio amico e sua figlia dopo che ne hanno fatto uno con me, durante il mio Natale in Repubblica Ceca.


La parte più divertente di cucinare con loro, per me, è che posso allenarmi a parlare in ceco con lei, mentre suo padre mi aiuta in cucina. Fare dolci con loro due, per me, è stata una meravigliosa opportunità per ricordarmi parole ed espressioni semplici e usarle più e più volte. Quindi, ecco una lista di nomi e verbi comuni, insieme alla ricetta del dolce di oggi, tutta per voi. Buon appetito e buon apprendimento!

Verbi e nomi comuni

whisk together the whole eggs and cornstarch = sbattere insieme le uova intere e la maizena

combine milk and sugar = unire latte e zucchero

until it barely simmers, when steam is coming off the surface = appena inizia a bollire, quando si forma il vapore sulla superficie

Add the milk mixture = aggiungere il composto fatto con il latte

pour it back into the saucepan = versarlo di nuovo nel pentolino

until it becomes thick = fino a quando si addensa

stir in the butter, vanilla and salt = aggiungere e mescolare insieme burro, vaniglia e sale

until all the butter melts = fino a quando tutto il burro si è sciolto

Pour the mixture into a large bowl = versare il composto in una grande ciotola

directly cover the SURFACE of the pudding = coprire direttamente la SUPERFICIE del budino

to cool completely and thicken = per far raffreddare del tutto e rassodare

Preheat the oven = preriscaldare il forno

Line baking sheets with parchment or silicon = mettere la carta da forno o il silicone sulle teglie

Get a piping bag = prendere una sac-à-poche

A piping bag is a cone shaped plastic bag with the tip barely cut off. = Una sac-à-poche è un sacco di plastica a forma di cono con la punta tagliata appena.

Add water and butter = aggiungere acqua e burro

bring it to a simmer = portare a bollitura

until the dough pulls away from the sides of the saucepan = fino a quando l’impasto si stacca dai lati del pentolino

until a thin layer forms on the bottom of the saucepan = fino a quando si forma un sottile strato sul fondo del pentolino

add one egg at a time = aggiungere un uovo alla volta

until it reaches the right consistency = fino a quando raggiunge la giusta consistenza

The right consistency is when it slowly comes off the mixing spoon or spatula. = La giusta consistenza è quando si stacca lentamente dal mestolo o dalla spatola.

fill the piping bag with the choux pastry = riempire la sac-à-poche con la pasta choux

Squeeze the pastry onto the parchment paper in a circular motion to make small discs with a peak in the middle. = Spremere l’impasto sulla carta forno in cerchio per formare piccoli dischi con una punta in mezzo.

The dough will puff up into a ball, so you don’t need to try and make balls with the choux pastry. = L’impasto si gonfierà fino a formare una palla, perciò non avrete bisogno di provare a fare delle palline con la pasta choux.

wet your finger and smooth the peak of each disc =bagnarsi le dita e lisciare la punta di ogni disco

put the baking tray in the oven = mettere la teglia in forno

let them cool to room temperature = lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

poke a hole in the bottom = fare un buco sul fondo

pour the creme diplomat filling into another piping bag = versare il ripieno di crema diplomatica in un’altra sac-à-poche

with a very small nozzle (either the piping bag is cut at the bottom or use a piping nozzle) = con un ugello molto piccolo (tagliare la sac-à-poche in fondo, o usare un ugello esterno)

squeeze the creme diplomat into each ball = spremere la crema diplomatica in ogni pallina fino a quando sentite che la pallina si espande

until you feel the ball expand with the filling = fino a quando sentite che la pallina si espande

use the caramel to coat the balls = ricoprire le palline di caramello

assemble them into a tree = comporre un albero

let sugar dissolve and simmer = lasciare che lo zucchero si dissolva e sobbollisca

DO NOT STIR = NON MESCOLARE

Let it become a light medium golden brown = lasciare che diventi di un colore marrone dorato leggero

remove from heat = togliere dai fornelli

prepare a plate for assembling the tree = preparare un piatto per la composizione dell’albero

get gloves and tongs = prendere guanti e pinze

make rings of balls with the caramel on the bottom = fare anelli di palline con il caramello in fondo

dip the top and one side of every ball = immergere la cima e un lato di ogni pallina

set it on its side to make a large ring = mettere su un lato per fare un grande anello

continue making smaller rings = continuare a fare anelli sempre più piccoli

until the tree is finished = fino a quando l’albero è finito

put a fork into the caramel = mettere una forchetta nel caramello

remove the fork = togliere la forchetta

heat it up a little = scaldare appena

wave the caramel threads around the cone = avvolgere i fili di caramello attorno al cono

serve immediately = servire subito

refrigerate for up to 6 hours or more = raffreddare fino a 6 ore o più

Pour confectioners’ sugar = cospargere di zucchero a velo

whisk the ingredients on a high speed = mischiare gli ingredienti con una frusta elettrica a velocità alta

Note: When lifting the whisk up off the icing, the icing should slowly drizzle down and smooth out within 5-10 seconds. You don’t want it to be too thick, so if need be, add 1 Tablespoon of water at a time. Or if it’s too thin, add more powdered sugar. = Nota: quando sollevate la frusta dalla glassa, questa dovrebbe ricadere lentamente e tornare ad essere liscia entro 5-10 secondi. Vogliamo evitare di renderla troppo densa, perciò se necessario, aggiungere un cucchiaino d’acqua alla volta. Oppure, se è troppo leggera, aggiungere più zucchero a velo.

dip the top and one side of every ball = immergere la cima e un lato di ogni pallina

Ingredients and Directions

The ingredients below are for a half-size which makes 40-50 balls. To make a larger one, just double the recipe.



Ingredients

Creme Diplomat (cream filling):

400ml milk

4 egg yolks

80g caster sugar

40g cornflour or cornstarch

Choux (profiterole balls):

Preheat your oven to 200C (fan assisted)

200 ml water 

30 g sugar 

3 g salt 

80g butter 

100g flour (all purpose, in CZ use hladka mouka)

4 Eggs

Caramel (to assemble)

With a child, I choose to use a frosting instead of a caramel because of how hot the caramel is when assembling the balls in to a tree,:  

250ml water 

450g white sugar

Frosting (to assemble and use to decorate, like in the photo).

2 cups (240g) sifted confectioners’ sugar

1 egg white

4–5 Tablespoons room temperature water

Directions

Before you make parts of this recipe, I recommend watching these videos before and after reading the directions. Watching the video will help you see certain parts of the recipe to make the directions easier to understand. The directions below are based on what I’ve learned from trying many recipes.

https://m.youtube.com/watch?v=-UQQ2jiAk-c

https://youtu.be/u65-2gEWhWM

Creme Diplomat, Filling for the Profiterole Balls

Profiteroles are made with a choux pastry. But, you make the filling first, because it needs to chill in the refrigerator. You can make this a day in advance, too.

  1. In a medium bowl, whisk together the whole eggs and cornstarch.

  2. In a large saucepan or medium deep pan, combine milk and sugar. Use medium heat until it barely simmers, when steam is coming off the surface.

  3. Add the milk mixture SLOWLY to the egg mixture and whisk very fast. You do this, so you don’t cook the eggs.

  4. After all of the milk mixture is combined with the egg mixture, then pour it back into the saucepan or medium deep pan.

  5. Continue cooking over medium heat until it becomes thick. Be patient, it might take up to 5 minutes.

  6. Quickly remove from the heat and stir in the butter, vanilla and salt until all the butter melts.

  7. Pour the mixture into a large bowl and directly cover the SURFACE of the pudding with a plastic wrap.This keeps the entire surface soft.

  8. Put in the refrigerator to cool completely and thicken.

Profiterole Balls

  1. Preheat the oven to 425ºF (220º C).

  2. Line baking sheets with parchment or silicon.

  3. Get a piping bag ready. A piping bag is a cone shaped plastic bag with the tip barely cut off. You will put the choux pastry in the piping bag and make small balls (see video).

  4. Combine flour, sugar and salt into a medium bowl.

  5. Add water and butter to a medium saucepan and bring it to a simmer. Then quickly add the flour mixture and stir quickly. Keep stirring until the dough pulls away from the sides of the saucepan and forms a ball. Continue doing this until a thin layer forms on the bottom of the saucepan to ensure that much of the water is out of the dough.

  6. Remove from the heat and add one egg at a time until it reaches the right consistency. The right consistency is when it slowly comes off the mixing spoon or spatula. You may not need all four eggs.

  7. Fill the piping bag with the choux pastry. Squeeze the pastry onto the parchment paper in a circular motion to make small discs with a peak in the middle. The dough will puff up into a ball, so you don’t need to try and make balls with the choux pastry.

  8. After you’ve filled the baking sheet, wet your finger and smooth the peak of each disc so it’s smooth.

  9. Put the baking tray in the oven and bake for 10 minutes, then reduce heat to 350ºF (180​​ºC). Bake for up to 10 minutes, but watch them. You only want the balls to get golden brown.

  10. After you finish baking all the balls, let them cool to room temperature.

  11. Poke a hole in the bottom of each ball.

  12. Pour the creme diplomat filling into another piping bag with a very small nozzle (either the piping bag is cut at the bottom or use a piping nozzle).

  13. Squeeze the creme diplomat into each ball until you feel the ball expand with the filling.

Caramel or Frosting to Make a Tree

To make a tree with caramel:

  1. Decide if you want to use the caramel to coat the balls and also to assemble them into a tree. Or, just to use the caramel for assembling the tree.

  2. In a medium saucepan, combine sugar, water and cream of tartar (optional). Put on medium heat and let sugar dissolve and simmer. DO NOT STIR. Let it become a light medium golden brown and remove from heat. It will darken quite quickly so watch it closely. A darkened caramel will taste burned and bitter.

  3. Prepare a plate for assembling the tree with the balls, and get gloves and tongs, if possible. You will make rings of balls with the caramel on top, if desired, and for sure on one side so the balls stick together.

  4. For the first ring, wearing gloves and using the tongs, if possible, dip the top and one side of every ball. Set it on its side to make a large ring. Continue making smaller rings until the tree is finished.

  5. When the cone is finished, put a fork into the caramel and remove the fork to see if it makes threads. If the caramel is too cool, heat it up a little. If the caramel makes threads, then quickly wave the caramel threads around the cone.

  6. Serve immediately or refrigerate for up to 6 hours or more.

To make a tree with frosting (which is almost the same as for the gingerbread house):

  1. Watch the video to know the desired consistency you want

  2. Pour confectioners’ sugar and 9 tablespoons of water into a large bowl.

  3. With a hand mixer, whisk the ingredients on a high speed for 1.5 – 2 minutes. Note: When lifting the whisk up off the icing, the icing should slowly drizzle down and smooth out within 5-10 seconds. You don’t want it to be too thick, so if need be, add 1 Tablespoon of water at a time. Or if it’s too thin, add more powdered sugar.

  4. For the first ring, wearing gloves and using the tongs, if possible, dip the top and one side of every ball. Set it on its side to make a large ring. Optional: decorate each ball while the frosting is wet with other candy decorations (like in the photo above).

  5. Continue making smaller rings until the tree is finished.

Preparare un croquembouche è molto simile a imparare una nuova lingua: difficile, ma incredibilmente gratificante. Potete affinare le vostre abilità linguistiche così come avete creato la vostra torre di profiterole: frase dopo frase, in compagnia di amici e famiglia.

Questo Natale, lasciate che un croquembouche diventi simbolo della dolce unione tra cucina e arti linguistiche. Ad ogni parola ed espressione, mentre cucinerete starete aggiungendo strati di apprendimento delle lingue, come le deliziose palline che formano il vostro albero.

Ma la gioia non finisce in cucina. Ricordate: ogni momento passato ad allenarsi, sia cucinando o parlando, è un passo in più verso la padronanza della vostra lingua preferita.

Durante questa stagione delle feste, vi auguro che la vostra casa possa essere piena del calore di dolci appena fatti, la risata di esperienze condivise e la gioia di nuove scoperte linguistiche. Buon Natale e Merry Christmas!


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